COCINANDO LA HISTORIA
Cuaderno de cosina para uso de Luz Agripina Loaiza
Rón de jamaica.
Se clarifica el alcohol con clara de huevo, allí se le pone un poco de pasas molidas, después se cierne en un filtro de franela, luego se le pone un poco de jarabe de azúcar que se hará, pero teniendo cuidado de que no esté tan dulce, luego se pone acen[...]zón, y unas gotas de esencia de vainilla, y un poquito de vino torino....
Crema de vainilla.
Texto está escrito en letra cursiva antigua, desvanecida y con manchas de humedad.
Se trata de una receta casera de licorería doméstica, típica de recetarios familiares de principios del XX en Ecuador. En esta época era común que los hogares prepararan sus propios licores y "rones" aromatizados en casa, ya que el alcohol destilado se compraba a granel (aguardiente) y se transformaba artesanalmente en distintas bebidas mediante maceración, clarificación y saborización.
El nombre "Rón de Jamaica" no indica que provenga de esta isla, sino que sigue la costumbre de la época de nombrar los licores caseros según el estilo de bebida que imitaban (como se hacía con el "coñac casero", "anisado", etc.).
La receta describe,una técnica de clarificación y aromatización de alcohol, un procedimiento clásico de la licorería tradicional:
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Clarificación con clara de huevo — Es una técnica muy antigua (usada también en la vinificación) para eliminar impurezas y turbidez del alcohol, sus proteínas atrapan partículas en suspensión.
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Maceración con pasas — Las pasas molidas aportan dulzor natural, cuerpo y notas de fruta seca, un recurso habitual antes de que existieran extractos comerciales estandarizados.
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Filtrado en franela — El uso de un filtro de tela (franela) en lugar de papel de filtro confirma la naturaleza doméstica y preindustrial de la receta, casera.
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Endulzado con jarabe (almíbar) de azúcar — Se ajusta el dulzor con un jarabe hecho aparte, con la advertencia explícita de "que no esté tan dulce".
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Aromatización final — Esencia de vainilla y un toque de vino tinto (probablemente "torino" hace referencia a un vino tipo vermú o vino dulce, como el vermut de Turín, muy popular como licor de mesa en esa época) para dar color, cuerpo y complejidad aromática.
Tiene gran valor como patrimonio gastronómico intangible:
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Refleja saberes de transmisión oral y familiar, escritos a mano para no perderse.
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Muestra cómo se "fabricaba" en casa la ilusión de un licor añejado (ron) usando solo maceración corta, clarificación y saborizantes, sin destilación ni crianza.
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Es un testimonio de la economía doméstica de la época: aprovechar el aguardiente barato y transformarlo en un producto de mayor "categoría" percibida.